Cheesecake façon Baklava au Miel de Châtaignier de France

Réalisées par Free the Pickle pour Les Compagnons du Miel®

Ingrédients pour 8 personnes

150 g de noix variées (ici 50g de pistaches grillées sans sel, 50g de noix, 50g de noix de pécan)
½ c.à.c de cannelle
¼ c.à.c de cardamome moulue
¼ c.à.c de gingembre en poudre
80 g de beurre fondu
12 feuilles de pâte filo

Préchauffer le four à 175°C.

Concassez ou mixez légèrement les noix et ajoutez les épices. Mélangez et réservez.
Faites fondre le beurre.
Déroulez les feuilles de pâte filo et placez le moule sur la pile de feuilles. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez la pâte pour former des cercles. Enroulez les restes de pâte filo et remettez-la dans son sachet. Refermer hermétiquement (sinon elles vont sécher) et conservez-les au frais pour les utiliser plus tard.
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le fond du moule avec du beurre.
Badigeonnez ensuite de beurre un cercle de pâte filo et placez-le dans le moule. Répétez l’opération 3 fois.
Saupoudrez de 50g du mélange de noix aux épices et répartissez-les uniformément sur la surface du disque de filo. Répétez le processus de superposition et de beurrage de la pâte filo jusqu’à obtenir trois couches de noix en suivant le schéma suivant : 4 couches de pâte, 50g de noix, 2 couches de pâte, 50g de noix, 2 couches de pâte, 50g de pâte et 4 couches de pâtes.
Badigeonnez la couche supérieure de pâte de beurre.
Pressez le baklava sur toute la surface du moule puis utiliser un couteau aiguisé pour quadriller le baklava en forme de losange, cela permettra au sirop de bien l’imbiber après cuisson.
Enfournez le baklava et cuire 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré.

Préparez le sirop pendant que le baklava cuit. Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau. Portez le mélange à ébullition en remuant constamment pour que le sucre se dissolve.
Une fois le sucre dissout, réduisez à feu doux et incorporez le Miel de Châtaignier de France et le jus de citron.
Laissez le sirop mijoter pendant 20 minutes en remuant de temps en temps. Le sirop va s’épaissir légèrement et il ne doit plus rester de sucre visible. Réservez.
Une fois la cuisson du baklava terminée, retirez-le du four et versez immédiatement environ 150ml de sirop sur le baklava chaud. Gardez le reste du sirop pour le service du cheesecake.
Laissez le moule refroidir puis enveloppez les bords du moule dans deux couches de papier d’aluminium pour le rendre hermétique (sa base sera plongée dans un bain marie plus tard). Réservez.

Portez une casserole d’eau à ébullition pour le bain-marie dans lequel vous ferez cuire le gâteau au fromage.
Préparez un moule suffisamment grand pour contenir le moule à charnière, en laissant un espace d’au moins 1,5 cm entre les deux moules.
Dans un saladier, mélangez le cream cheese ou le fromage frais, la vanille et le zeste de citron à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez les œufs – un par un – au mélange en raclant le bol et les batteurs après chaque œuf.
Mélangez la pâte pendant 3 minutes à vitesse moyenne-basse.
Versez le Miel dans la pâte et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
Raclez le bol et les batteurs/fouet une dernière fois puis ajouter la fécule de maïs à la pâte. Mélangez doucement jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée (ne mélangez pas trop la pâte une fois que la fécule de maïs a été ajoutée).

Versez la préparation sur le baklava.
Placez le moule enveloppé de papier d’aluminium dans le grand moule puis versez l’eau bouillante dans le moule extérieur (le plus grand).
Placez délicatement le moule dans le four à 175°C et cuire pendant 45 min.

Au bout de 30min de cuisson, ressortissez les restes de pâte filo et découper des bandes de pâte. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez de beurre les bandes de pâte et empilez 3/4 bandes. Formez un accordéon (comme un ruban) avec la bande à 3/4 couches et réserver. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Après 45 min de cuisson, déposez les bandes de pâte sur toute la surface du cheesecake.
Ré-enfournez et continuez à cuire le cheesecake pendant encore 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte filo soit dorée.
Astuce : vous pouvez finir au grill à 200°C, 2 min pour obtenir une déco bien dorée. Attention cependant, ça dore très vite !
Laissez refroidir pendant 1h le cheesecake dans le four éteint avec la porte ouverte.
Retirez les moules du four. Retirez ensuite délicatement le moule à cheesecake du bain marie et laissez le cheesecake refroidir pendant encore 1 heure à température ambiante. Retirez l’aluminium et réserver au frais pendant minimum 6h (de préférence toute la nuit).
Une fois complètement refroidi, servez en utilisant un couteau très aiguisé pour couper à travers la couche décorative de pâte filo et à travers la croûte de baklava. Versez un peu de sirop de Miel et saupoudrer de pistaches grillées concassées. Dégustez !